ou "Poulet façon Méo"

Prendre un poulet entier non congelé ou décongelé, le découper : lever
les morceaux.
Dans une casserole, mettre de l'eau à bouillir, y ajouter un peu de sel,
des épices (curry, cumin, paprika...) des herbes (romarin, thym,
feuilles de sauges...) enfin ce que vous avez mais il faut parfumer
l'eau de cuisson.
Le mieux est de commencer avec un ou deux ingrédients dont vous aimez le
goût habituellement (et donc que vous avez en stock dans votre cuisine).

Quand l'eau est en ébullition et d'une belle couleur bien homogène (les
ingrédients se sont bien répartis partout dans la casserole), mettre son
compte minute sur 5 minutes plonger les morceaux de poulet dans l'eau.
Attention : un pilon restera plus longtemps que le morceaux de blanc.
Le but est de pré-cuire le morceaux de viande pas de le faire cuire mais
quand vous retirerez les morceaux de la casserole avec une écumoire ou
une araignée (écumoire avec de plus nombreux trous) gouttez un morceau
de viande pour vous faire une idée.

Coupez les pièces de poulet en petits morceaux, chaque morceau doit
faire la taille d'un sucre.

Epluchez et coupez finement des échalotes, une ou deux gousses d'ail en
pensant à enlever le germe, des pruneaux d'Agen, des abricot moelleux,
des fruits à coques selon vos goûts.
Attention au volume après découpe tous les morceaux doivent avoir la
même taille enfin presque donc il faut couper en petit dés les pruneaux
et abricots et écraser les fruits à coques (noix, noisettes, amandes,
noix cajou, pistache, pignon de pin ...)

Dans une grande poêle, ou une sauteuse, mettre un morceaux de beurre et
de l'huile (qui supporte la cuisson), le beurre pour faire revenir
échalotes et ail, l'huile pour éviter que le beurre ne brunisse, saler
et poivrer.

Une fois le beurre fondu et mélangé avec l'huile, faire revenir
échalotes et ail seul les premières deviennent translucide, le second
parfume le gras.
Une pointe d'épice (celle mise dans l'eau du bouillon) peut être rajouté
toujours pour la couleur et le parfum.
Puis ajouter les morceaux de poulet, et bien enrober les morceaux, faire
rissoler à petit feu.
Y ajouter les fruits à coques.

Mouiller le tout avec du vin blanc ou autre selon goût et y ajouter le
jus d'un citron jaune. Il faut une bonne quantité de vin blanc (la
cuisson supprime l'alcool) environ 1/3 de la bouteille les morceaux
doivent baigner dans le liquide mais pour finir de cuire il faudra
rajouter du bouillon de cuisson des morceaux. Le tout doit couvrir les
morceaux.

Laisser cuire un certains temps (cela dépend de la taille des morceaux),
il suffit de goutter.
Quand le tout est presque cuit, s'il y a beaucoup de liquide il faut
lier la sauce avec de la poudre d'amande, selon les cas de 125 gr à 250
gr.
Et laissez finir de cuire doucement, la poudre d'amande va faire office
de liant (si vous trouvé que votre sauce est encore trop liquide alors
délayer un peu de maïzena dans de l'eau et verser le liquide dans la
sauteuse tout en mélangeant il ne doit pas y avoir de grumeaux.

Servir avec une purée ou tout autre légumes

Et vous aurez fait votre première préparation de viande comme au moyen
age : cela peut sembler long la première fois mais cela permet de faire
cuire un poulet rapidement.
Si toute la découpe est faite en amont (c'est ce qui prend le plus de
temps mais il faut 5 minutes pour une échalote, 2 gousse d'ail, les 2
pruneaux et les 2 abricots)
Le repas peut être prêt en 1/2 heure

Rien n'empêche de mettre des légumes à cuire avec la viande avant
l'ajout de poudre d'amande.
Et si certains ont peur de la liaison à l'amande alors il y a la crème
liquide mais avec l'amande.

Hier avec mon poulet il y avait un lit de choux de Bruxelles crus (coupé
en petit morceaux)
Mettre du jus de citron dans le vin simule le verjus utilisé au moyen
age, cela apporte de l'acidité au plat, la liaison à l'amande apporte de
la consistance et tempère cette acidité, mettre de la crème fraîche avec
le citron peut entraîner la dissociation de la crème donc une
grumelisation qui sera présente naturellement avec l'amande en poudre.

Il ne vous reste plus qu'à tester ou pas et faire vos propres
associations.